[Java] Change Protobuf version usage in DataSet and Gandiva

### Describe the enhancement requested

At the moment, both dataset and gandiva modules use an explicit property to determine the protobuf version.
It would be better to use the defined version in the bom.

### Component(s)

Java

Localize a configuração de build dos módulos DataSet e Gandiva e inspecione como cada um define atualmente a versão do Protobuf. Compare essas declarações com a BOM do repositório e, em seguida, verifique se ambos os módulos usam a versão definida pela BOM e se o build Java é concluído com sucesso.

Escrita pelo modelo de indexação a partir do texto da issue.