[Java] Change Protobuf version usage in DataSet and Gandiva

### Describe the enhancement requested

At the moment, both dataset and gandiva modules use an explicit property to determine the protobuf version.
It would be better to use the defined version in the bom.

### Component(s)

Java

Repérez la configuration de build des modules DataSet et Gandiva et examinez comment chacun définit actuellement la version de Protobuf. Comparez ces déclarations avec la BOM du dépôt, puis vérifiez que les deux modules utilisent la version définie par la BOM et que le build Java s’achève correctement.

Rédigé par le modèle d'indexation à partir du texte de l'issue.