[Java] Change Protobuf version usage in DataSet and Gandiva

### Describe the enhancement requested

At the moment, both dataset and gandiva modules use an explicit property to determine the protobuf version.
It would be better to use the defined version in the bom.

### Component(s)

Java

Localiza la configuración de build de los módulos DataSet y Gandiva e inspecciona cómo establece actualmente cada uno la versión de Protobuf. Compara esas declaraciones con la BOM del repositorio y verifica después que ambos módulos usan la versión definida por la BOM y que el build de Java se completa correctamente.

Escrito por el modelo de indexación a partir del texto del issue.