[Java] Change Protobuf version usage in DataSet and Gandiva

### Describe the enhancement requested

At the moment, both dataset and gandiva modules use an explicit property to determine the protobuf version.
It would be better to use the defined version in the bom.

### Component(s)

Java

Individua la configurazione di build dei moduli DataSet e Gandiva e verifica come ciascuno imposta attualmente la versione di Protobuf. Confronta tali dichiarazioni con la BOM del repository, quindi verifica che entrambi i moduli utilizzino la versione definita dalla BOM e che la build Java venga completata correttamente.

Scritto dal modello di indicizzazione a partire dal testo della issue.