[client-v2, jdbc-v2] Observability

## Description

This issue is about observability:
- Logs
- OTel
- Examples
- Statistics
- etc

There is need to:
- measure time of different logic span's (starting request, compressing data chunk, sending data, receiving data etc.)
- measure different stats

No se nombran archivos, pruebas ni puntos de entrada. Empieza revisando las áreas client-v2 y jdbc-v2 en busca de logs existentes, integración con OTel, ejemplos y estadísticas, y determina después qué spans y mediciones de solicitudes y transferencia de datos están dentro del alcance. El issue no define criterios de finalización, por lo que habría que acordarlos antes de la implementación.

Escrito por el modelo de indexación a partir del texto del issue.