[Release] arrow-java-root-18.3.0-source-release.zip includes JNI binaries

### Describe the bug, including details regarding any error messages, version, and platform.

This is not a release blocker.

https://github.com/apache/arrow-java/releases/download/v18.3.0-rc2/arrow-java-root-18.3.0-source-release.zip

JNI binaries are large. Can we remove them from `source-release.zip`?

```console
$ LANG=C du -hsc arrow-java-root-18.3.0/jni/*
236K arrow-java-root-18.3.0/jni/arrow_cdata_jni/
272M arrow-java-root-18.3.0/jni/arrow_dataset_jni/
156M arrow-java-root-18.3.0/jni/arrow_orc_jni/
444M arrow-java-root-18.3.0/jni/gandiva_jni/
871M total
```

`source-release.zip` also has `testing/`. It's not so large but should we remove it? Or should we keep it?

```console
$ LANG=C du -hsc arrow-java-root-18.3.0/testing
8.8M arrow-java-root-18.3.0/testing
8.8M total
```

Bắt đầu với source-release.zip của v18.3.0-rc2 và kiểm tra cách các thư mục jni/ và testing/ của nó được tạo thành. Xác định liệu các binary JNI và testing/ có thuộc về source archive hay không, sau đó xác minh rằng archive kết quả không còn chứa các binary không mong muốn và vẫn là một source release hợp lệ.

Do mô hình lập chỉ mục viết ra từ nội dung của issue.