[Release] arrow-java-root-18.3.0-source-release.zip includes JNI binaries

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This is not a release blocker.

https://github.com/apache/arrow-java/releases/download/v18.3.0-rc2/arrow-java-root-18.3.0-source-release.zip

JNI binaries are large. Can we remove them from `source-release.zip`?

```console
$ LANG=C du -hsc arrow-java-root-18.3.0/jni/*
236K arrow-java-root-18.3.0/jni/arrow_cdata_jni/
272M arrow-java-root-18.3.0/jni/arrow_dataset_jni/
156M arrow-java-root-18.3.0/jni/arrow_orc_jni/
444M arrow-java-root-18.3.0/jni/gandiva_jni/
871M total
```

`source-release.zip` also has `testing/`. It's not so large but should we remove it? Or should we keep it?

```console
$ LANG=C du -hsc arrow-java-root-18.3.0/testing
8.8M arrow-java-root-18.3.0/testing
8.8M total
```

Beginne mit dem v18.3.0-rc2 source-release.zip und untersuche, wie dessen jni/ und testing/ Verzeichnisse zusammengestellt werden. Ermittle, ob JNI-Binärdateien und testing/ in das Quellarchiv gehören, und verifiziere anschließend, dass das resultierende Archiv die unerwünschten Binärdateien nicht mehr enthält und weiterhin eine gültige Quellveröffentlichung ist.

Vom Indexierungsmodell aus dem Issue-Text verfasst.