[Release] arrow-java-root-18.3.0-source-release.zip includes JNI binaries

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This is not a release blocker.

https://github.com/apache/arrow-java/releases/download/v18.3.0-rc2/arrow-java-root-18.3.0-source-release.zip

JNI binaries are large. Can we remove them from `source-release.zip`?

```console
$ LANG=C du -hsc arrow-java-root-18.3.0/jni/*
236K arrow-java-root-18.3.0/jni/arrow_cdata_jni/
272M arrow-java-root-18.3.0/jni/arrow_dataset_jni/
156M arrow-java-root-18.3.0/jni/arrow_orc_jni/
444M arrow-java-root-18.3.0/jni/gandiva_jni/
871M total
```

`source-release.zip` also has `testing/`. It's not so large but should we remove it? Or should we keep it?

```console
$ LANG=C du -hsc arrow-java-root-18.3.0/testing
8.8M arrow-java-root-18.3.0/testing
8.8M total
```

Comece com o source-release.zip da v18.3.0-rc2 e inspecione como os diretórios jni/ e testing/ são montados. Determine se os binários JNI e testing/ devem estar no arquivo-fonte e, em seguida, verifique se o arquivo resultante não inclui mais os binários indesejados e continua sendo uma versão-fonte válida.

Escrita pelo modelo de indexação a partir do texto da issue.