[Docs][Java] Install document uses <arrow.version>9.0.0</arrow.version>

### Describe the enhancement requested

https://arrow.apache.org/docs/java/install.html

Can we use the current release version number instead of `9.0.0` automatically?

We may be able to use Sphinx's (reST's) substitution feature for this.
See also:
* https://www.sphinx-doc.org/en/master/usage/restructuredtext/basics.html#substitutions
* https://www.sphinx-doc.org/en/master/usage/restructuredtext/roles.html#default-substitutions

Reported by @headius in https://github.com/apache/arrow/issues/35589#issuecomment-1548095081 .

### Component(s)

Documentation, Java

Commencez par la page d’installation de Java à l’adresse https://arrow.apache.org/docs/java/install.html et examinez la documentation Sphinx liée sur les substitutions. Suivez l’endroit où la version de publication est définie et faites en sorte que la page rendue utilise la version actuelle au lieu de la 9.0.0 codée en dur ; confirmez que la documentation générée affiche la version actuelle.

Rédigé par le modèle d'indexation à partir du texte de l'issue.