[CI] Mac jar build uses a different LLVM version than Linux

### Describe the bug, including details regarding any error messages, version, and platform.

The Mac build uses an older LLVM version (15) than Linux (18). This seems to be related to the CI code and the fact that the mac github runners have llvm installed via brew
https://github.com/actions/runner-images/blob/releases/macos-14-arm64/20250915/images/macos/macos-14-arm64-Readme.md
Even newer runners only have LLVM 17.

The discrepancy could lead to hard to find bugs or performance issues.

Is it possible to use vcpkg for the mac builds? That way we could be assured that they are always consistent across platforms.

A few related changes I found:
Unpin the llvm version in arrow/cpp/Brewfile. I think this might mean that theoretically the latest llvm could be installed but since the runner image already has an older one installed, that is used instead.
https://github.com/apache/arrow/commit/c1f995226c46c2bba9c5fbf988cf9b247f87adad

A related change talking about llvm 14. https://github.com/apache/arrow/pull/14310

Xác định các định nghĩa CI của jar-build cho macOS và Linux rồi so sánh cách LLVM được lựa chọn, sau đó kiểm tra arrow/cpp/Brewfile và thông tin chi tiết về runner-image được liên kết. Công việc được xem là hoàn tất khi các bản build sử dụng cùng một phiên bản LLVM nhất quán hoặc có khác biệt phiên bản giữa các nền tảng được ghi lại và giải thích rõ ràng.

Do mô hình lập chỉ mục viết ra từ nội dung của issue.