[CI][Java] *-sources.jar include *.{so,dylib,dll}

### Describe the bug, including details regarding any error messages, version, and platform.

https://github.com/ursacomputing/crossbow/releases/tag/nightly-packaging-2024-02-08-0-github-java-jars

For example, `arrow-dataset-16.0.0-SNAPSHOT-sources.jar` includes the following:

```console
$ find arrow-dataset-16.0.0-SNAPSHOT-sources | grep -E '\.(so|dylib|dll)'
arrow-dataset-16.0.0-SNAPSHOT-sources/arrow_dataset_jni/aarch_64/libarrow_dataset_jni.dylib
arrow-dataset-16.0.0-SNAPSHOT-sources/arrow_dataset_jni/aarch_64/libarrow_dataset_jni.so
arrow-dataset-16.0.0-SNAPSHOT-sources/arrow_dataset_jni/x86_64/libarrow_dataset_jni.dylib
arrow-dataset-16.0.0-SNAPSHOT-sources/arrow_dataset_jni/x86_64/arrow_dataset_jni.dll
arrow-dataset-16.0.0-SNAPSHOT-sources/arrow_dataset_jni/x86_64/libarrow_dataset_jni.so
```

Those binaries are too large. So we should avoid this.

### Component(s)

Continuous Integration, Java

Inizia ispezionando l’artefatto della release nightly di Java collegato nell’issue e riproduci il controllo con `find` sul contenuto del suo `*-sources.jar`. Traccia il passaggio di CI o di packaging che assembla questi archivi sorgente; il lavoro è completato quando i source jar non contengono più file `.so`, `.dylib` o `.dll`.

Scritto dal modello di indicizzazione a partire dal testo della issue.