[jdbc-v2] JDBC Escaping

### Description
JDBC escaping allows to write portable (really not) SQL statements that can be run with different JDBC drivers to get same affect. For example, `{ts 2025-02-20}` should be interpreted by driver as native function like `toTimestamp()` and other drivers should do similar way.

Current JDBC implementation
- does escaping always but should be controlled by `com.clickhouse.jdbc.StatementImpl#setEscapeProcessing`
- should be true for both Statement and PreparedStatement with according tests
- lacks of documentation https://clickhouse.com/docs/integrations/language-clients/java/jdbc
- done after prepared statement is parsed but should before (to not confuse parser :-))

There is a good explanation of how JDBC escaping works https://jdbc.postgresql.org/documentation/escapes/.

com.clickhouse.jdbc.StatementImpl#setEscapeProcessing から始め、prepared-statement の解析に対してエスケープ処理がどのように適用されるかを追跡します。JDBC エスケープの説明と JDBC 統合ドキュメントを確認し、その後、Statement と PreparedStatement の両方に対するカバレッジを追加します。エスケープ処理が設定可能で、両方の statement タイプで有効になり、ドキュメント化されていれば完了です。

索引モデルが issue の本文から書いたものです。