Document what OpenTelemetry defaults make sense to change for use with Sentry

### Description

Document what OpenTelemetry defaults make sense to change for use with Sentry, e.g.:
- ~~MongoDB queries do not have values but just `?` placeholders in the statement, there is a flag to change this in OpenTelemetry (https://opentelemetry.io/docs/zero-code/java/agent/instrumentation/#db-statement-sanitization)~~ we don't want to be recording query values
- HTTP headers are missing

Also add a note to warn about potential PII.

Comece localizando a documentação do OpenTelemetry do repositório e revisando as orientações vinculadas de instrumentação do OpenTelemetry Java agent. Documente quais padrões são apropriados para o Sentry, mantenha a decisão de não registrar os valores das consultas, aborde os cabeçalhos HTTP e adicione um aviso sobre a possibilidade de PII.

Escrita pelo modelo de indexação a partir do texto da issue.