SHP driver open_options does not seem to work with ENCODING option

Example files:
- small - https://opendata.geoportal.gov.pl/prg/adresy/PunktyAdresowe/02/020101.zip
- large - https://integracja.gugik.gov.pl/PRG/pobierz.php?adresy_zbiorcze_shp

SQL example:
```sql
select *
from st_read('/vsizip/./Downloads/020101.zip/PRG_PunktyAdresowe_020101.shp', open_options=['ENCODING=WINDOWS-1250'])
limit 5;
```

Result:
```
┌─────────┬─────────┬─────────┬─────────────┬─────────┬─────────────────────┬─────────┬───────────────────────────────────────────────┐
│ TERYT │ PNA │ SIMC_id │ SIMC_nazwa │ ULIC_id │ ULIC_nazwa │ Numer │ geom │
│ varchar │ varchar │ varchar │ varchar │ varchar │ varchar │ varchar │ geometry │
├─────────┼─────────┼─────────┼─────────────┼─────────┼─────────────────────┼─────────┼───────────────────────────────────────────────┤
│ 020101 │ 59-700 │ 0935989 │ ????INVAL… │ 18648 │ ????INVALID VALUE… │ 34 │ POINT (260060.88199839657 382544.5259835962) │
│ 020101 │ 59-700 │ 0935989 │ ????INVAL… │ 09421 │ ????INVALID VALUE… │ 82 │ POINT (262141.78239842618 381462.537184705) │
│ 020101 │ 59-700 │ 0935989 │ ????INVAL… │ 02058 │ ????INVALID VALUE… │ 13 │ POINT (258755.64489838033 383519.40798285604) │
│ 020101 │ 59-700 │ 0935989 │ ????INVAL… │ 07026 │ ????INVALID VALUE… │ 27C │ POINT (261791.14839842354 382338.35378450714) │
│ 020101 │ 59-700 │ 0935989 │ ????INVAL… │ 07026 │ ????INVALID VALUE… │ 27B │ POINT (261788.7517984234 382329.84118450433) │
└─────────┴─────────┴─────────┴─────────────┴─────────┴─────────────────────┴─────────┴───────────────────────────────────────────────┘
```

Using that encoding in open options works with ogrinfo.

Reproduce the SQL example with the small and large SHP ZIP files, using open_options=['ENCODING=WINDOWS-1250'], and compare the output with ogrinfo using the same encoding. The work is done when Polish attribute values are decoded correctly through st_read rather than displayed as invalid characters.

Written by the indexing model from the issue text.